糖尿病食事療法
「発芽したて玄米」を通して日本を健康社会に 糖尿病食事療法
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「発芽したて玄米」を通して日本を健康社会に。生涯現役社会の実現に貢献。
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米は、私たちが生きるうえで必要な栄養素をふんだんに、バランスよく身内に備えています。たんぱく質・脂質・糖質の3大栄養素をはじめ、それらを体内で燃やしてエネルギーに変えるのに必要などタミン・ミネラルといった微量栄養素、そして第6の栄養素として話題の食物繊維も、米には豊富です。米は、いわゆる完全栄養食品であり、そうしたすばらしい栄養価をもつ食品だからこそ、私たちの先祖は数千年のむかしから米を栽培し、主食にしてきたわけです。ただし、それはあくまで「玄米」のはなしであって、現代人が食べている「白米」には当てはまりません。玄米とは、刈り取った稲穂を乾燥させて、表面の硬いモミ殻を取りのぞいたものをいいます。いっぽう、その玄米からさらにヌカと胚芽を取りのぞいて、胚乳だけにしたのが白米です。じつは、米の有効成分の大部分はヌカと胚芽に含まれていて、それらを取りのぞいた白米は、糖(でんぷん)のかたまりにすぎません。玄米を精製して白米にすると、ビタミンやミネラルの含有量は半減し、食物繊維も7割以上が失われてしまいます。つまり白米は、エネルギー源にはなっても、健康増進に役立つ栄価はあまり強いとはいえないのです。健康ブームの昨今では、玄米食に関心をもっている人は少なくないと思います。しかし実際に、いま日本で玄米を主食として食べているのは、1億2700万人のなかの0.2%、つまり約25万人にすぎないといわれています。玄米のよさを知識としては知っていても、多くの人は、やはり白米を選び、玄米食は敬遠されているのが現状です。なぜなら玄米は、炊飯に手間がかかるうえ、炊飯しても硬くて食べにくく、食べてもおいしくない、臭いがする、消化がよくない…といった具合に、その高い栄養価を加味してなお、なじみにくい欠点が多々あるからです。願わくば、玄米の栄養価を備えつつ、白米のように手軽においしく食べられる米があればよいわけですが、じつは、そんな夢のような米があります。それが「発芽玄米」です。
発芽玄米とは、文字どおり発芽した玄米のことをいいます。玄米はイネの種子なので、一定の条件下で水に漬けておくと簡単に発芽します。そのため、かつて日本で玄米が一般的に食べられていた時代には、玄米をといだあと、水に漬けておく過程で芽が出て、それを無意識に炊いて食べることが決してめずらしくなかったと考えられます。そもそも、日本に米が伝わった当初から、発芽した玄米が食べられていた形跡があります。玄米は、約32℃のぬるま湯に、22時間ほど浸すと発芽しはじめますが、縄文時代後期の人々は、玄米を1昼夜ぬるま湯に漬けてから炊飯していたらしいことがわかっているのです。1昼夜ぬるま湯に漬けて、発芽状態になった玄米を炊くと、ふっくらとやわらかく炊き上がります。それを当時の人々は経験的に知っていたのでしょう。その発芽玄米が、20世紀末に再び市場に登場しました。当初は、食べやすい玄米というのが最大のウリでしたが、広く普及するにつれて思いがけない反響が出はじめました。発芽玄米の愛食者から「便秘が治った」「血圧が安定した」「高いコレステロール値が下がった」など、さまざまな健康効果を示す声があがりはじめたのです。そこで1997年から98年にかけて、農林水産省も参画した、いくつかの産官学研究プロジェクトが発足。発芽玄米の効能を科学的な側面から探る研究がスタートしました。その結果、玄米が発芽すると、玄米の欠点がことごとく解消され、なおかつ従来なかった新たな利点まで付加された「スーパー玄米」に変身″することが明らかになったのです。
では、発芽玄米が、ふつうの玄米にくらべて具体的にどこが「スーパー」なのか。第1に、発芽玄米は、発芽前の玄米にくらべて栄養価がぐんと増しています。なにしろ、発芽という現象は、植物の種子にとって新しい生命を生み出す一大イベントです。そのため、発芽に際して玄米中には、新芽の成長に必要な最高の栄養が用意されます。それまで玄米中で眠っていた各種の酵素が一斉に目覚めて活動を開始し、玄米の栄養成分をのきなみ増やしていくのです。例えば、たんぱく質を構成しているアミノ酸では、子供の成長に必須のリジンや、生活習慣病の予防と解消に卓効を示すギャバ(γ-アミノ酪酸)が、発芽に際して大幅に増量します。また、便通をよくする食物繊維や、がんの予防効果が知られるフィチン酸(別名IP6)は、発芽時に吸収されやすい形に変化します。さらに、ふつうの玄米にはない、アルツハイマー型痴呆症の予防に有効な「PEP(プロリルエンドペプチダーゼ)阻害物質」が、発芽に際して新たに生じることも、発見されました。第2に、発芽玄米は、ミネラルの吸収率が高いのも大きな特徴です。玄米には、カルシウムやマグネシウム、亜鉛、鉄など、からだにいいミネラルが豊富に含まれています。ところが、通常の玄米食では、それらのミネラルの多くは吸収されないばかりか、カルシウム欠乏が起きる可能性さえあります。玄米に含まれるフィチン酸は各種ミネラルと結合していて、ミネラルを吸収しにくい状態にしているからだといわれています。カルシウムや亜鉛の不足が続くと、物忘れや細胞の老化が進むことが知られています。いっぽう、発芽玄米では事情が一変します。発芽に際して玄米中のフィチン酸とミネラルの結合が離れ、ミネラルを効率よく吸収できるようになるのです。そして同時に、ミネラルとの結合が解けたフィチン酸も体内にどんどん吸収され、健康づくりに大きく貢献します。
発芽玄米は、「味」と「食感」についても文句なしです。発芽に際して、硬いヌカの部分が酵素によって内側から溶けていくため、皮がうすくなり、やわらかくなります。ですから、発芽玄米は炊く前に長く水に漬ける必要はなく、白米同様、ふつうの炊飯器で炊くことができます。食感も驚くほどやわらかくなって、白米と同じ感覚で食べられます。また、発芽時に、玄米中の糖が細かく分解されたり、旨味成分(アミノ酸)が増えるので、玄米とも白米とも違う、甘味の増した独特のおいしさが味わえます。このように玄米は、発芽させることでまったく別の米に変身します。発芽という一大イベントを迎えて、玄米の生命エネルギーが最大限に高まるわけです。そのエネルギーに満ちた発芽玄米を食べていると、からだにもともとそなわった病気に打ち勝つ力(自然治癒力)がおおいに賦活されます。それが結果的に、大きな健康効果につながると考えられます。なお、同じ発芽玄米でも、発芽状況によって栄養価がかなり異なります。芽が出すぎると、芽の成長に玄米中の栄養がどんどん消耗されてしまうからです。栄養価が最も充実し、おいしく食べられるのは「芽の出始め〜0.5mm程度発芽した玄米」とされています。発芽玄米の健康効果は、すべてこの状態の発芽玄米を食べたときのものです。
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